Pastiera

Ricordo ancora l’emozione che ho provato quando ho assaggiato la pastiera per la prima volta, un’armonia di aromi racchiusi in una frolla croccante, in altre parole una vera goduria per il palato. Quella della Signora Giulia Trombetta, che ringrazio di cuore per avermi donato la sua ricetta, è l’unica che ha saputo riportarmi a quel giorno.

Pastiera

Ingredienti (dosi per due stampi da 24 cm)

Pasta frolla

600 gr di farina

3 uova intere

300 gr di zucchero

200 gr di burro

scorza grattugiata di un limone non trattato

1 bacca di vaniglia

Ripieno

250 gr di ricotta

250 gr di grano

175 gr di latte

200 gr di zucchero

4 uova

una noce di burro

un pizzico di sale

2-3 gocce di aroma di fiori d’arancio

cannella q.b.

la scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia non trattati

2 o 3 cucchiai di crema pasticciera

Preparazione:

NB. Per ottenere un ottimo risultato, vi consiglio di lasciare riposare un giorno in frigo sia la frolla che il ripieno coperti da pellicola per alimenti.

Preparazione della pasta frolla

In un recipiente unire al burro, tagliato a pezzi e lasciato a temperatura ambiente per una trentina di minuti, lo zucchero. Con una forchetta schiacciare il burro e lo zucchero fino al completo assorbimento di quest’ultimo. Aggiungere le uova, la buccia di limone grattugiata, la vaniglia e continuare ad amalgamare. Versare la farina nel recipiente e mescolare per qualche secondo. Quando il composto comincia a compattarsi trasferirlo sul piano di lavoro e impastarlo con le mani fino a quando non diventa liscio e omogeneo. La lavorazione con le mani va fatta velocemente per evitare che il burro si scaldi. Avvolgere con della pellicola e riporre in frigo almeno per un ora.

Preparazione del ripieno

Far cuocere a fuoco basso il grano nel latte con la noce di burro e il pizzico di sale per circa mezz’ora, fino a completo assorbimento del latte. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Far sgocciolare la ricotta, passarla al setaccio e unire metà dello zucchero e la cannella. 

Sbattere i tuorli con  l’altra metà dello zucchero.

Unire al grano, la ricotta, i tuorli, l’aroma di fiori d’arancio, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia la crema e per ultimi gli albumi montati a neve amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

Togliere la frolla dal frigo e lavorarla per qualche secondo sul piano di lavoro per ammorbidirla. Stendere la frolla fino a uno spessore di 5 mm e foderare lo stampo precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e versare il ripieno livellandolo con un cucchiaio. Con la parte rimanente della pasta frolla formare delle strisce da 2 cm di larghezza e adagiarle sul ripieno formando dei rombi.

Cuocere a 170°C per 1 ora.

Una volta fredda spolverizzare la pastiera con dello zucchero a velo.

Pasticciotti alla crema con composta di mele e cannella

Se qualcuno di voi dovesse andare in Puglia dalle parti di Lecce, non può non assaggiare questa delizia…… Il pasticciotto, un dolce di pasta frolla farcito con la crema, qui nella variante mela e cannella.

Pasticciotti alla crema con composta di mele e cannella

Ingredienti  (per  6 pasticciotti )

Pasta frolla

250 gr di farina

1 uovo medio

1 tuorlo

100 gr di zucchero 

100 gr di burro
5 gr di lievito
un pizzico di sale
zeste grattugiate di mezzo limone

Composta di mele
250 gr di mele (mele fuji)
250 gr di acqua
60 gr di zucchero
zeste grattugiate di mezzo limone
cannella q.b.
1 cucchiaio di succo di limone

Crema
250 gr di latte
2 tuorli
80 gr di zucchero
20 gr di farina
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Preparazione della pasta frolla

In un recipiente unite al burro, tagliato a pezzi e lasciato a temperatura ambiente per una trentina di minuti, lo zucchero. Con una forchetta schiacciate il burro e lo zucchero fino al completo assorbimento di quest’ultimo. Aggiungete le uova, la buccia di limone grattugiata,  il sale e continuate ad amalgamare. Versate la farina con il lievito nel recipiente e mescolate per qualche secondo. Quando il composto comincerà a compattarsi trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con le mani fino a quando non diventerà liscio e omogeneo. La lavorazione con le mani va fatta velocemente per evitare che il burro si scaldi. Avvolgete con della pellicola e riponete in frigo almeno per un oretta.

Preparazione della composta

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e spennellatele con il succo di limone. Portate l’acqua ad ebollizione e aggiungete lo zucchero. Una volta sciolto aggiungete le mele, la buccia di limone grattugiata la cannella e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Assaggiate e aggiustate secondo il proprio gusto con la cannella. Continuate la cottura per altri dieci minuti. Sgocciolate le mele e fatele raffreddare.

Preparazione della crema

Mettete a scaldare in un pentolino il latte, i semi e la bacca della vaniglia. In una pentola unite ai due tuorli lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete la farina e continuate a mescolare unendo uno o due cucchiai di latte se il composto risultasse troppo secco. Versate il rimanente latte bollente filtrandolo con un passino e continuate la cottura sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un frusta. Cuocete, continuando a mescolare, per due minuti dall’ebollizione. Raffreddate la crema rapidamente immergendo la pentola in dell’acqua fredda continuando a mescolare con la frusta. Trasferite la crema in una ciotola coperta da pellicola.

Formatura dei Pasticciotti

Togliete la frolla dal frigo e lavoratela per qualche secondo sul piano di lavoro per ammorbidirla. Formate un filoncino e dividetelo in sei parti uguali. Stendete la frolla con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 5 mm e foderate gli stampini precedentemente imburrati e infarinati. Recuperate tutti gli scarti e poneteli di nuovo in frigo.

Farcite i pasticciotti con la crema fino a raggiungere i ¾ del bordo dello stampo. Distribuite la composta di mele sulla crema e spolverate leggermente con la cannella.

Recuperate la frolla dal frigo dividetela nuovamente in sei parti e stendetela portandola allo spessore di 5 mm. Adagiate la frolla sulla base del pasticciotto e schiacciatela con il pollice sul bordo dello stampo. In questo modo otterrete la classica forma bombata del pasticciotto.

Spennellate con del tuorlo e poco latte e infornate nella parte bassa del forno a 180°C per 25 minuti.

Una volta freddi togliete i pasticciotti dagli stampi e cospargeteli con dello zucchero a velo.

E’ consigliabile mangiarli leggermente caldi.

Amaretti morbidi con arancia candita

Oggi voglio condividere con voi una ricetta semplice, che io adoro!!! Quella degli amaretti morbidi.

Ricetta semplice che però nasconde qualche insidia che potrebbe compromettere il risultato finale dal punto di vista estetico.

Ecco qualche consiglio:

La quantità degli albumi è indicativa, e come potrete constatare di persona non saranno mai utilizzati completamente. A seconda del grado di macinazione delle mandorle si avrà un assorbimento maggiore o minore degli albumi, più i grani saranno piccoli, maggiore sarà l’assorbimento. Per questo motivo  è opportuno inserirli in modo graduale fino ad ottenere un impasto compatto e sodo. Una eccessiva quantità di albume farebbe perdere, in fase di cottura, agli amaretti la loro forma.

Particolare attenzione dovrà essere prestata in fase di cottura. L’amaretto dovrà essere croccante in superficie e morbido al suo interno. Per il mio forno ho adottato il seguente procedimento.

Portate il forno a una temperatura di 180°C in modalità “statico”. Posizionate la teglia a metà altezza e lasciate cuocere per quindici minuti. Alzate la teglia di una posizione , accendete il Grill in modo da escludere la resistenza inferiore e continuate la cottura per  altri 5 minuti.

Adesso tocca a voi!!!!! Buon divertimento.

Amaretti morbidi con arancia candita

Ingredienti  (per  20 amaretti)

200 gr di mandorle dolci pelate

35 gr di mandorle amare pelate

200 gr di zucchero

50 gr di arancia candita 

2 albumi (uovo medio)

Procedimento

Tritate finemente le mandorle dolci e le mandorle amare. 

Sminuzzate i cubetti o la scorza di arancia candita.

Unite il tutto in un recipiente con lo zucchero e miscelate bene.

Montate a neve gli albumi e incorporateli  poco alla volta al composto, fermandovi quando l’impasto si sarà compattato e comincerà ad appiccicarsi leggermente alle mani.

Lavorate l’impasto sul piano di lavoro con dello zucchero a velo fino a formare  dei filoncini che dividerete in porzioni da 25 gr. Sempre aiutandovi con dello zucchero a velo formate delle palline e disponetele  nella teglia coperta con della carta da forno, schiacciandole leggermente.

Cuocete  a 180°C in forno statico per  una ventina di minuti.

Pane con farina tipo "1"

Finalmente!!!

Dopo tanti tentativi ecco un pane da raccontare. Un pane si!!!

Anche dal forno di casa può uscire un pane che non ha nulla da invidiare a quello di un forno. 

Di prove ne ho fatte parecchie…  cambia farina, cambia idratazione, usa tutti gli accorgimenti possibili per fare uscire una crosta croccante….. che fatica!!! Però posso assicurarvi che ne è valsa al pena.

Pane con farina tipo "1"

Ingredienti:

500 gr di farina tipo “1”

350 gr di acqua

25 gr di germe di grano (facoltativo)

1 cucchiaino di malto (facoltativo)

7 gr di lievito

11 gr di sale


Procedimento (a macchina):
Prepara nella ciotola dell’impastatrice un poolish con 200 gr di acqua, 200 gr di farina, 2 gr di lievito e il malto. Sciogli il malto e il lievito nell’acqua e aggiungi la farina mescolando fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. Lascia riposare 4/5 ore nella ciotola coperta da pellicola fino a quando non cominceranno a comparire sulla superficie del poolish delle crepe.

Sciogli il lievito rimanente nell’acqua e versala sul poolish. Fai partire l’impastatrice con la foglia alla velocità minima e aggiungi la farina miscelata con il germe di grano, tanta quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso.

A questo punto metti il sale e dopo qualche secondo aggiungi la farina restante gradualmente. Una volta che la farina ha assorbito tutta l’acqua ferma la macchina e ribalta l’impasto. 

Monta il gancio e impasta a velocità sostenuta per  15 minuti circa ribaltando una volta l’impasto.

Ungi leggermente un contenitore e lascia riposare nello stesso l’impasto coperto da pellicola per 1 ora.

Dopo aver infarinato il piano di lavoro rovescia su questo l’impasto e molto delicatamente senza far fuoriuscire i gas della lievitazione stendilo in un quadrato con lato di 30 cm. 

Esegui le pieghe di sovrapposizione.

Metti l’impasto nella ciotola copri con pellicola e riponi in frigo a 5-6 °C per 8 – 10 ore.

Lascia riposare l’impasto fuori dal frigo per circa 1 ora, poi riesegui le pieghe di sovrapposizione copri a campana e lascia riposare per 20 minuti, forma a palla.

Capovolgi il pane in un canovaccio infarinato e poni a lievitare in un cestino per circa 1 ora.

Trenta minuti prima che il pane sia pronto accendi il forno alla massima temperatura con una refrattaria o la teglia del forno capovolta, posizionata al primo ripiano a partire dal basso ed un pentolino con dell’acqua poggiato sul fondo.

Quando il pane sarà pronto, rovescialo su una paletta leggermente infarinata.

Inforna a una temperatura di 230°C per 20 minuti.

Abbassa la temperatura a 210°C e prosegui con la cottura per altri 15 minuti.

Togli il pentolino con l’acqua e procedi con la cottura per altri 15 minuti con il forno in fessura in modalità ventilato.

Al termine controlla la cottura del pane picchiettando la parte inferiore, il suono dovrà essere sordo.

Lascia intiepidire il pane nel forno semiaperto e completa il raffreddamento fuori dal forno con il pane in verticale.