Sono davanti al mio cioccolato che si sta sciogliendo, ipnotizzato dal movimento circolare del cucchiaio e avvolto dal dolce profumo del cacao. Cosa sto facendo??? ….. CIOCCOLATINI!!!!!
L’anno scorso mi è capitato di assistere ad una dimostrazione di un mastro cioccolatiere sul temperaggio e la realizzazione di cioccolatini ... e’ stata un esperienza fantastica.
Alla fine della dimostrazione mi sono detto: allora li posso fare anche io!!!!! E’ passato solo un giorno e subito mi sono ritrovato in cucina per realizzare i miei primi cioccolatini, non vi dico il macello che ho potuto combinare , ma ne è valsa la pena.
Che dite!!! Provate a farli con me?
Come prima volta non faremo il temperaggio su marmo ma quello per inseminazione, molto più semplice.
Procuratevi innanzitutto degli stampi, potete cominciare con quelli più economici, costano pochi euro e danno un buon risultato. (Io consiglio quelli in policarbonato)
Poi serve un termometro, questo purtroppo almeno le prime volte è indispensabile.
Naturalmente non può mancare la materia prima: il cioccolato. Assicuratevi che abbia un contenuto di burro di cacao almeno del 30%.
Per 40 cioccolatini occorrono 500 gr di cioccolato fondente.
Procedimento:
Grattugiate 1/3 del cioccolato. Fate sciogliere la parte restante a bagnomaria avendo cura di ridurla prima in piccoli pezzi ( in questo modo il cioccolato si scioglie più in fretta).
Fate raggiungere al cioccolato una temperatura compresa tra i 45/48 °C, a questo punto togliete il cioccolato dal bagnomaria e cominciate ad aggiungere quello grattugiato, poco per volta girando bene, in modo da farlo raffreddare. Durante questa fase tenete la temperatura del cioccolato sotto controllo fino a portarla a quella di 31°C, si può ammettere +/- 1 grado di tolleranza.
Versate il cioccolato sullo stampo fino a riempirlo completamente pareggiandolo con una spatola, battetelo sul piano di lavoro in modo deciso per far fuoriuscire l'aria e subito dopo ruotatelo di 180° in modo da far colare il cioccolato contenuto nelle cavità dello stampo. (Queste operazioni vanno fatte rapidamente in modo da non far abbassare troppo la temperatura del cioccolato)
Ruotate nuovamente lo stampo e con la spatola eliminate il cioccolato in eccesso, fate raffreddare per qualche ora.
Recuperate tutto il cioccolato depositato sul piano di lavoro e unitelo a quello rimasto nella ciotola.
Nel frattempo per il ripieno preparate una ganache al cioccolato bianco nella quale aggiungerete del pistacchio tritato.
Ingredienti:
150 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca
50 gr di pistacchio tritato
Procedimento:
Fate scaldare in un pentolino la panna a fuoco basso fino a ebollizione e aggiungete il cioccolato bianco a pezzi. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungete il pistacchio tritato. Lasciare raffreddare.
Riprendete lo stampo e con un saccapoche riempite i cioccolatini facendo attenzione a non arrivare al bordo, altrimenti non ci sarà spazio per il cioccolato che si userà per chiuderli.
Ripetete la procedura del temperaggio e procedete con la chiusura dei cioccolatini versando il cioccolato sullo stampo e livellandolo con la spatola.
Una volta raffreddato sformate i cioccolatini. Se avete fatto tutto bene si staccheranno dallo stampo in un sol colpo.
