Eccoci qui,.... nella Scuola del cioccolato della Perugina.
Sul set del film "Lezioni di cioccolato"
immersi in una scenografia curata in ogni piccolo dettaglio.
Dopo le presentazioni di rito, eccoci alle postazioni di lavoro.
Si parte con la preparazione del ripieno dei cioccolatini, una ganache al cioccolato bianco aromatizzata al rum e una al cioccolate al latte e giaduia....Poi si passa a una ganache al cioccolato fondente per i tartufi...
Ed ora la parte più difficile, il temperaggio.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzi portandolo a una temperatura di 40/45°C.
Mescolate e versatene i 2/3 sul piano di marmo.
Mescolate e versatene i 2/3 sul piano di marmo.
Spatolate il cioccolato sul piano di lavoro in modo da portare la sua temperatura a 28°C. Potete controllarla con un termometro o semplicemente con il dorso di un dito, quando avvertirete il cioccolato freddo è pronto. Con l'aiuto delle spatole aggiungetelo a quello ancora caldo, mescolate bene e con un termometro controllate la temperatura che dovrà essere di 31°C. E' ammesso +/- 1 grado di tolleranza.
A questo punto il cioccolato è temperato ed è pronto per essere utilizzato.
Prendete uno stampo e versateci sopra il cioccolato riempiendo tutti gli alveoli, sbattete in modo deciso lo stampo sul
piano di lavoro in modo da far fuoriuscire le bolle d'aria, ruotatelo e scuotetelo leggermente facendo cadere il cioccolato. Dopo qualche secondo mantenendo lo stampo nella stessa posizione pulitelo con una spatola e poggiatelo rivolto verso il basso su un foglio di carta da forno. Fate raffreddare.
A questo punto avrete i gusci da riempire con le vostre ganache.
Procedete a stendere uno strato di cioccolato ancora temperato in modo da chiudere il cioccolatino.
Una volta raffreddati basterà sbattere lo stampo in maniera decisa una sola volta per far fuoriuscire i cioccolatini, pronti da mangiare !!
Chi è stato...???
Ritorniamo ai tartufi....
E per finire i complimenti del maestro...
