Pane con farina tipo "1"

Finalmente!!!

Dopo tanti tentativi ecco un pane da raccontare. Un pane si!!!

Anche dal forno di casa può uscire un pane che non ha nulla da invidiare a quello di un forno. 

Di prove ne ho fatte parecchie…  cambia farina, cambia idratazione, usa tutti gli accorgimenti possibili per fare uscire una crosta croccante….. che fatica!!! Però posso assicurarvi che ne è valsa al pena.

Pane con farina tipo "1"

Ingredienti:

500 gr di farina tipo “1”

350 gr di acqua

25 gr di germe di grano (facoltativo)

1 cucchiaino di malto (facoltativo)

7 gr di lievito

11 gr di sale


Procedimento (a macchina):
Prepara nella ciotola dell’impastatrice un poolish con 200 gr di acqua, 200 gr di farina, 2 gr di lievito e il malto. Sciogli il malto e il lievito nell’acqua e aggiungi la farina mescolando fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. Lascia riposare 4/5 ore nella ciotola coperta da pellicola fino a quando non cominceranno a comparire sulla superficie del poolish delle crepe.

Sciogli il lievito rimanente nell’acqua e versala sul poolish. Fai partire l’impastatrice con la foglia alla velocità minima e aggiungi la farina miscelata con il germe di grano, tanta quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso.

A questo punto metti il sale e dopo qualche secondo aggiungi la farina restante gradualmente. Una volta che la farina ha assorbito tutta l’acqua ferma la macchina e ribalta l’impasto. 

Monta il gancio e impasta a velocità sostenuta per  15 minuti circa ribaltando una volta l’impasto.

Ungi leggermente un contenitore e lascia riposare nello stesso l’impasto coperto da pellicola per 1 ora.

Dopo aver infarinato il piano di lavoro rovescia su questo l’impasto e molto delicatamente senza far fuoriuscire i gas della lievitazione stendilo in un quadrato con lato di 30 cm. 

Esegui le pieghe di sovrapposizione.

Metti l’impasto nella ciotola copri con pellicola e riponi in frigo a 5-6 °C per 8 – 10 ore.

Lascia riposare l’impasto fuori dal frigo per circa 1 ora, poi riesegui le pieghe di sovrapposizione copri a campana e lascia riposare per 20 minuti, forma a palla.

Capovolgi il pane in un canovaccio infarinato e poni a lievitare in un cestino per circa 1 ora.

Trenta minuti prima che il pane sia pronto accendi il forno alla massima temperatura con una refrattaria o la teglia del forno capovolta, posizionata al primo ripiano a partire dal basso ed un pentolino con dell’acqua poggiato sul fondo.

Quando il pane sarà pronto, rovescialo su una paletta leggermente infarinata.

Inforna a una temperatura di 230°C per 20 minuti.

Abbassa la temperatura a 210°C e prosegui con la cottura per altri 15 minuti.

Togli il pentolino con l’acqua e procedi con la cottura per altri 15 minuti con il forno in fessura in modalità ventilato.

Al termine controlla la cottura del pane picchiettando la parte inferiore, il suono dovrà essere sordo.

Lascia intiepidire il pane nel forno semiaperto e completa il raffreddamento fuori dal forno con il pane in verticale.